0569 横浜 氏がんばってますよ

大根おろし大好きだけど、、
辛く無いようにするにはどうしたらいいんだろう。

野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。

おろし方
上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、的を射ているといえるであろう。

逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くようにすりおろすとよい。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。

イソチオシアネートは揮発性のため、おろしてからしばらくおいておくと辛みが減少する。また、ビタミンCなども時間とともに同様に減少する。それをさけるためには、食べる直前におろすのがよい。

大根おろしに医者いらず
昔から「大根おろしに医者いらず」との格言があるように、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。

まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。

さらに大根おろし汁でうがいをすると口内炎や虫歯、歯肉炎など口の中の炎症に効くとも言われている。イソチオシアネートの持つ殺菌作用によるものだと思われる。この殺菌作用は生ガキを洗浄する際にも利用される場合がある。

蜂蜜を加えて飲むと咳や喉の痛み、声枯れ、二日酔いによいとする民間療法も知られている。

引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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